Соусное отделение горячего цеха

Осваиваемые виды работ, умения Самооценка освоения ПК и ОК Оценка освоения мастером п/о, преподавателем, наставником
Полностью освоенные Затруднения в освоении
знания умения знаний умений
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
  1. Проверять качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям
к сложным горячим соусам
· оценивать безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов по сопроводительным документам
· органолептически оценивать качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов
  1. Готовить полуфабрикаты для соусов
  • Готовить мучные пассеровки:
-Красная пассеровка с жиром («Ру») и без жира -Белая пассеровка с жиром(«Ру») и без жира -Холодная пассеровка
  • Уваривать смесь из вина, уксуса, вкусовых приправ и овощей
  • проваривать при Соусное отделение горячего цеха непрерывном помешивании растительные основы
  • Измельчать и поджаривать сухари, орехи
  • Готовить овощные и фруктовые пюре
  • Готовить «канкасе» из помидор
  • Готовить демиглас (фюме)
  • охлаждать и замораживать, хранить, размораживать, разогревать заготовки для сложных горячих соусов и
отдельные готовые горячие сложные соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции
ь
3. Готовить соусы
  • Готовить соусы на эмульсионной основе с использованием эмульгаторов (лецитин) и без (методом пенообразования):
- яично-масляные соусы («Голандез», «Бёр-блан», «Беарнез» - пенообразные на фруктово-овощной основе - пенообразные на сливочно-масляной основе
  • Готовить белые соусы
(«Бешамель», «Велуте»
  • Готовить коричневые соусы:
«Жю» и его производные
  • Готовить соусы на основе овощей,трав, фруктов, орехов: «Ромеско», «Сальса», «Чатни».
  • Готовить густые соусы:
«Томатный Соусное отделение горячего цеха тапенад»
  • подбирать пряности, приправы, специи, другие вкусовые добавки к соусным основам
  • доводить до нужной консистенции соусы:
-уваривать -разводить -выпаривать
  • определять степень готовности сложных горячих соусов и их
вкусовые качества
  • Процеживать готовые соусы
  • Заправлять соусы сливочным маслом (зальезонивать)
  • корректировать цветовые оттенки и вкус сложных горячих соусов
(доводить до вкуса )
· Хранить соусы до отпуска
· выдерживать температуру подачи сложных горячих соусов
· Вакуумировать готовые соусы для дальнейшего хранения.
· Охлаждать, замораживать готовые соусы.
ПК 3.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов.
1.Проверять качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к сложным блюдам из овощей, грибов и сыра
· оценивать безопасность Соусное отделение горячего цеха основных продуктов (традиционные виды овощей и грибов, экзотические и редкие виды овощей и грибов, различные виды сыра) по сопроводительным документам
· органолептически оценивать качество овощей, грибов различного термического состояния
2.Готовить сложные блюда из овощей
Бланшировать различные виды овощей
Варить овощи, грибы и сыр.
  • припускать сырые овощи с постепенным добавлением жидкости
  • варить сырые овощи в большом количестве жидкости
  • варить овощи и измельченный сыр на водяной бане или пароварке
Жарить овощи, грибы и сыр. · основным способом: -в наплитной посуде на электрической плите -в жарочном шкафу -в электрической сковороде -на жарочной поверхности -на гриле -в воке · сотировать · во фритюре · в жидком тесте · на открытом огне Соусное отделение горячего цеха
Комбинировать различные способы приготовления овощей, грибов и сыра
  • Тушить
  • Запекать
На гриле Саломандра В конвектомате В жарочном шкафу · Томить овощи в горшочке
  • Глазировать различные виды овощей и грибов
  • Расплавлять сыр для приготовления жидкого фондю
  • протирать припущенные овощи и смешивать с другими ингредиентами
  • взбивать овощную и сырную массу
  • отсаживать овощную и сырную массу из кондитерского мешка и запекать изделия до образования золотистой корочки
  • Фаршировать овощи и грибы
  • Формовать, панировать и жарить во фритюре шарики и брусочки из
овощной и сырной массы;
  • Варить на пару и запекать муссы из овощей , грибов и сыра
  • Затягивать блюда из овощей, грибов и сыра сливками
  • Определять степень готовности сложных блюд из овощей Соусное отделение горячего цеха, грибов, сыра и
их вкусовые качества
  • Доводить до вкуса
  • Порционировать, сервировать и оформлять сложные блюда из
овощей , грибов и сыра для подачи в виде блюда, гарнира и закуски
  • Хранить до отпуска сложные блюда из овощей, грибов и сыра с учетом требований к безопасности готовой продукции
  • Выдерживать температуру подачи сложных блюд из овощей, грибов и сыра;
ПК 4.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
1.Проверять качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к сложным блюдам блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
· оценивать безопасность основных продуктов ( -различные виды п/ф из рыбы Соусное отделение горячего цеха; -различные виды п/ф из мяса; -различные виды п/ф из сельскохозяйственной (домашней) птицы; по сопроводительным документам
· органолептически оценивать качество п/ф из рыбы, мяса, птицы.
2.Готовить сложные блюда из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
· определять вес п/ф из рыбы, мяса, птицы и дополнительных ингредиентов к ним и его соответствию норме
Варить п/ф из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы · припускать с постепенным добавлением жидкости · варить в большом количестве жидкости · варить рыбу целиком, звеньями и крупным куском на решетке · рыбного котла · варить на водяной бане или пароварке
Жарить п/ф из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней Соусное отделение горячего цеха) птицы. · основным способом: -в наплитной посуде на электрической плите -в жарочном шкафу -в электрической сковороде -на жарочной поверхности -на гриле -в воке -жарить крупные и порционные куски мяса до различной степени готовности; · сотировать · во фритюре · в жидком тесте · на открытом огне
Комбинировать различные способы приготовления п/ф из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы : · Тушить
  • Запекать
-На гриле Саломандра -В конвектомате -В жарочном шкафу -Запекать рыбу в фольге и морской соли; -Запекать рыбу в тесте и в промасленной бумаге/пергаменте; -запекать мясо и птицу в тесте и фольге · Томить рыбу, мясо, птицу в горшочке
· Глазировать п/ф из рыбы Соусное отделение горячего цеха, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы .
· определять степень готовности сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы , и их вкусовые качества (доводить до вкуса);
· порционировать, сервировать и оформлять сложные блюда из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
· выдерживать температуру подачи сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
· хранить сложные блюда из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции

Рекомендации по ведению дневника:



1. Дневник предназначен для мониторинга освоения профессиональных и общих компетенций, своевременного выявления затруднений и определения пути их устранения самими обучающимися и наставником по практике.

2. Заполнение дневника производится регулярно в Соусное отделение горячего цеха течение всего периода обучения по программе модуля как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения самими обучающимися.

3. Еженедельно (по указанному графику) обучающиеся должны демонстрировать дневник наставнику и преподавателю (в зависимости от формы обучения).

4. Самооценка производится в 10-и бальной системе в соответствии с последовательностью освоения программы.

10-9 баллов – полностью усвоенные знания и освоенные умения,

8-7 баллов – имеются небольшие затруднения, которые обучающийся способен разрешить самостоятельно,

6-5 баллов – требуется срочная помощь мастера п/о для разрешения затруднений, консультации преподавателя,

менее 5 баллов – отсутствие заинтересованности в освоении программы модуля.


documentbblmzlp.html
documentbblngvx.html
documentbblnogf.html
documentbblnvqn.html
documentbblodav.html
Документ Соусное отделение горячего цеха